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【羊肉香肠做法】家庭羊肉香肠怎么做好吃?

时间:2016-02-02  分享:次  作者:爱上羊肉汤

      导读:【羊肉香肠做法】家庭羊肉香肠怎么做好吃?羊肉香肠是家庭制作和保存羊肉最常用和最有效的方法之。通过加入不同调料、调整用料比或改变某些工艺流程,就能制作出不同品种和风味的香肠。

 
羊肉香肠做法图解
 
     1、制作羊肉香肠的一般原则:
 
     (1)保持加工器具的清洁卫生和低温操作要求,一般应在4~10℃以下进行。
 
     (2)将肉绞磨(或刀切)成均匀的肉粒,同其他配料充分拌匀。
 
     (3)为了长期保存香肠,必须进行腌制。腌制香肠的调味品和防腐剂主要有:食盐,用量占鲜肉重的2%;食糖,用量占产品湿重的o. 25%-2.o%;混合香料,常用的有胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等,其用量为产品湿重的o. 25%-0.5%;亚硝酸盐,45 千克鲜肉中的亚硝酸盐用量不得超过7 克。
 
     (4)在制作商业性香肠中,可加入部分非肉成分,通常称为质改剂或填充物。常用质改剂为谷物类、大豆粉、淀粉和脱脂乳等。其主要目的是:降低生产成本,提高产量,补充香味或使香味更浓,易于切片,溶解脂肪和水,稳定乳化。
 
     (5)熏制。熏制香肠的目的是增加风味,便于长期保存、显色,防止氧化和制作不同品种的香肠。
 
羊肉香肠做法图解
 
     2、制作羊肉香肠的工艺流程:
 
     (1)绞磨:将割除筋膜、肌腱和淋巴的鲜羊肉(也可加入209《 -30%的猪肉,肥瘦比1:1)用绞磨机或利)9铰(切)成1厘米左右的肉粒。
 
     (2)拌料:将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品充分拌匀。可用手工拌和,也可用搅拌机拌和。但拌和时间不宜太长,以保证低温制作要求。
 
     (3)腌制:若使用冰箱制作羊肉鲜香肠,可不进行腌制或经轻度腌制后进行灌装,放人冰箱中快速冷冻贮存。若不使用冰箱,应将肉馅同食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀后于4一10℃下腌制2- 24小时。
 
     (4)灌制:可用多用绞磨机,机内用一螺旋形挤压螺杆,外接灌装筒。将猪肠衣或羊肠衣套在灌装筒嘴上,将拌匀的肉馅装人灌装器内,摇动绞磨机手柄进行灌装。然后用粗线将香肠结扎成10厘米左右的小段。
 
     (5)熏制:将香肠吊挂在烟熏房内,用硬质木材或木屑作烟熏燃料,室温65~70℃,烟熏时间10一  24小时,以使香肠中心温度达50一  65℃为宜。就风味而言,以山核桃木为最佳烟熏燃料。
 
     (6)检验和包装:根据产品品质标准,对最终产品进行严格检验后包装。合适的包装有利于长期保存和销售。
 
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